Coyotus Erudicus

Coyotus Erudicus

Le chair-cuitier

À l’origine, les produits de charcuterie désignaient un produit fait à base de viande ou d’abats de porc.

Le mot « charcuterie » vient d’ailleurs du mot « chair-cuitier » ou « chaircuitier » c’est-à-dire celui qui cuit la viande de porc, coupée en morceaux et préparée, pour la vendre.

Le terme de « viande » n’existait pas et on utilisait le vocable de « chair ».

 

La corporation des chaircuitiers était une caste parallèle à celle des bouchers, née vers 1470. C’est à partir de cette date qu’ils ont pu fabriquer saucisses, boudinaille rillettes et pâtés, mais ils devaient se fournir en viande de porc fraîche chez leurs confrères bouchers, les seuls habilités à vendre de la viande crue.

 

Peu à peu, ils devinrent de plus en plus en plus indépendants jusqu’à pouvoir abattre les animaux nécessaires à l’exercice de leur métier à compter du 16ème siècle.

C’est en 1517 qu’ils se sont affranchis de la tutelle des bouchers.

 

Des contrôles très stricts ont été mis en place dès cette époque à cause des maladies fréquentes contractées par les porcs.

-         Les « langueyeurs » vérifiaient que les langues des animaux ne portaient pas de pustules suspects

-         Les « tueurs » inspectaient l’intérieur des porcs pour s’assurer qu’ils ne présentaient aucune anomalie

-         Les « visiteurs de chair » examinaient les morceaux de viande vendus au détail.

 

Aujourd’hui, lorsqu’on parle de charcutier, on parle de l’artisan qui transforme diverses viandes comme le bœuf, le veau, l’agneau, la volaille et de leurs abats.

De nombreux ingrédients sont aussi employés dans la fabrication des charcuteries comme les agents liants, amidon, farines, gelées, œufs, des agents de conservation comme le nitrite de sodium et des assaisonnements, sel, épices et fines herbes.

De nos jours, la viande des charcuteries peut être crue et fermentée ou cuite.

Elle peut aussi être salée, fumée ou séchée.

 

 

Hebergement gratuit d image et photo Hebergement gratuit d image et photo


04/03/2009
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 44 autres membres